打荷，廚奸集中營
在餐飲界，有一工種叫做打荷，這屬于相對比較高端的餐飲店才有的工種。
打荷這個工種源于粵菜，大體上是負責菜品出鍋后的定型、碼盤、裝飾圍邊、添加配料比方灑上蔥花、香菜段等等，屬于紅案輔助工種，介于砧板和炒鍋之間。
荷，如果讀作四聲，就是背、扛、負擔的意思。打荷最初的目的是為廚師和砧板減輕負擔。但餐飲從業者大多文化水平較低，經常讀錯字。很多人把白灼（Zhuo)蝦讀成白勺蝦，蟶(Cheng)子讀作圣子，砧（Zhen)板讀作占板，打荷就讀成了打河。
河者，流動的水也。所以“打河”，就有掌握“流水速度”的意思。
也有人把打荷寫成“打合”，“打盒”…
打合好理解，在廚師跟砧板之間打配合。
打盒，有人問：是不是專門給外賣裝在盒子里？
只不過外賣是近年來才興起的，以前沒有太多外賣！
嚴格來說，在廚房里只有達到掌勺的炒鍋級別才可以稱為廚師，切配的砧板和打荷的都屬于廚工，即便是熟練工，也屬于學徒級別。
打荷屬于是萬能工，什么都需要會做，但什么都不算很精通。
打荷更傾向于給炒鍋師傅做助理，作為機動人員調配。
炒鍋廚師的輔助工作，半成品加工、湯料的制作、餐盤準備、盤飾、各種調味汁的配制等等，都是打荷的工作范疇。
打荷這個工種對于廚房正常運轉起著重要的作用，大概在上世紀九十年代末期傳入內地，很快在內地中餐廚房迅速傳播并被廣泛接受。
打荷這項工作是在炒鍋師傅的后面，能不斷學到炒鍋師傅的技術，有點悟性的很快就由徒弟熬成了師傅。
? 打荷是未來的廚師，廚師是曾經的打荷。
? 而打荷這個工種，又是在偷師學藝的那些廚房奸細的集中營。每個廚師都有自己的獨門秘方，很多人要偷學手藝，就是去別的飯店應聘打荷崗位，這樣很快就把人家的秘方摸透了。
? 這種偷師學藝的廚房奸細，是行業公敵，但又是餐飲行業最常用的手段。
每個店里的打荷崗位，不僅是師傅和老板培養人才的特殊途徑，也是廉價勞工唯一誘惑。
打荷干的都是苦活累活臟活，每天下班以后給師傅擦灶臺打掃衛生收撿原材料這些都是打荷的來做。雖苦雖累，但是有機會學到技術，這樣的工作還是有盼頭。那些偷師學藝的，不可能做長久。廚師手藝沒多少技術含量，明眼人一看就通，偷師學藝的在打荷崗位通常都是做幾天就跑了，養不熟，捂不熱，而且很可能會泄露一些機密。
那些偷師學藝的，其實很容易識別出來。
第一，打荷的一般都是剛剛出道，年齡不會太大。
第二，打荷的都是學徒工，一開始會有些木頭木腦。一上崗就比較熟悉工作內容的，大多是奸細。
而很多飯店里，老板私下里準備換掉廚師，也會安排人去給他打荷，把暗地里把人家的技術摸熟悉。
廚房雖小，勾心斗角。
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