商用蒸柜怎么用，應該如何挑選？

清蒸，包蒸，粉蒸，扣蒸等等看似簡單的烹法，“蒸”功夫的關鍵在于難以掌握的“火候”。蒸作為一種傳統烹飪方式，在現代餐飲有著廣泛的應用。商用蒸柜選購時，應該怎么挑選呢？

我們挑選前先考慮：

1. 蒸具的大小、類型(密胺、不銹鋼、陶瓷、塑料等）；

2. 場地空間規劃、電壓功率、電源等

3. 明確需蒸的菜品它所需的份量、火力的強弱及時間長短

4. 蒸柜因耐用性應具有耐磨、耐酸堿、防火、防靜電的特點

按壓力的不同劃分可分為放氣蒸，原氣蒸，高壓氣蒸，放氣蒸的溫度在90℃左右，原氣蒸的溫度在100-103℃，高壓氣蒸的溫度在120℃是將原料放入密閉容器中，利用高壓蒸氣迅速將熱量傳遞，使原料快速成熟加工方法。

按蒸柜的工作原理的不同，分為商用電熱蒸柜、商用電磁蒸柜、商用燃氣蒸柜、外接蒸汽發生器蒸柜。

商用電熱蒸柜：是最常用的蒸柜類型。通過電源開啟電熱管進行發熱，迅速將熱量傳遞，使原料快速成熟加工方法。

商用電磁蒸柜：通過電磁感應原理，將電能轉換成熱能，實現蒸汽加熱食物的蒸柜。它是商用蒸柜類型中電磁蒸柜無燃燒廢氣排放、不消耗氧氣、無噪音同時省能源。

商用燃氣蒸柜：通過燃燒天然氣液化氣進行食物快速加熱的蒸柜類型。

外接蒸汽發生器蒸柜：主要利用反應堆動力裝置推動冷卻機增壓加熱，然后進行傳熱過程。外接蒸汽發生器蒸柜是發生器與蒸柜分離的，可自行分開購買。

按功能不同又可分為經濟型蒸柜、海鮮蒸柜、高原蒸柜、變頻蒸柜，豪華蒸柜等等，按規格大小可分為單門蒸柜、雙門蒸柜和三門蒸柜。可以根據所需功能按需購買。適用于餐飲（大型酒店和飯店）、單位食堂（學校食堂、工廠食堂、政府機關食堂）及食品加工（蒸海鮮、蒸米飯或蒸饅頭等）等場所，那從功能上怎么選擇呢？

選熱速率快的

熱速快能將熱能最大程度地利用起來，均勻的實現食物快速加熱。其中變頻蒸飯加厚高溫發泡層，能最大程度鎖住熱量，使得蒸汽循環加熱不夾生不燒糊。

選安全性高的

選用加厚不銹鋼材質，所有系列蒸柜有耐磨、耐酸堿、防火、防靜電的特點，同時貼心保護保護操作人員和設備安全而設定缺水斷電防干燒設計和防燙把手設計！

選擇便捷性高的

操作便捷能讓后廚更加的便捷！馳能變頻蒸柜擁有智能操作面板，根據需求設置操作同時可以獨立設定時間和溫度，其中透窗款還能隨時觀察蒸柜內食物實時狀態，保證了菜品的出品質量。

1、使用前，保證水箱內有足夠的水，避免因供水故障造成干燒。　　

2、蒸柜的供水閥門時刻檢查，盡量保持常開狀態。同時要經常按下浮球，留意自來水壓力和流量是否正常，是否暢通。　　

3、蒸汽盆不使用時，盡量保持干凈干燥。長時間不使用蒸柜，應關閉電源，擦洗干凈。

4、蒸汽儲罐裝有重力或卸壓閥，是過量的蒸汽和排汽通道，切記不得任意加重壓力或堵塞，應允許其自由排氣。如有堵塞，必須等待卸壓閥污垢清除，回收閥體上下靈活運動即可使用。　　

5、每天工作完成后，內罐的廢水應從蒸柜底部的排水閥排出，蒸柜柜體內部應清洗干凈。

6①為取放更方便，湯水少的菜品建議放置上方，湯水較多的應放在下方，降低燙傷機率